Domingo passado, por necessidade de entregar alguns projetos que mereciam atenção, convidei alguns amigos (que além de serem amigos trabalham comigo) para almoçar lá em casa.
Por praticidade, mas também por gosto, combinei com minha esposa que o cardápio seria o bom e velho churrasco…
– Eu cuido da carne e você dos acompanhamentos. – Eu disse, como se fosse necessário…
Este texto não é sobre trabalhar no fim de semana e nem sobre almoçar churrasco, mas, é um pouco sobre cuidar da carne.
Tempos atrás um grande amigo me ensinou a arte de tratar carne para assar, e, provavelmente, uma das tarefas mais intrigantes nesta atividade é separar e limpar uma peça completa de alcatra, ainda com picanha e maminha. Sempre me perguntei a razão pela qual, ao comprar bifes grossos de alcatra para colocar na grelha da churrasqueira, inevitavelmente, uma parte da carne ficava dura, praticamente intragável.
A peça de alcatra que comprei para este domingo não tinha picanha.
Iniciei o tratamento da carne separando a maminha. A maminha fica unida à peça de alcatra por uma fina camada de gordura. Uma vez identificada a peça, em geral nem é necessário cortar, basta usar a faca para separar uma peça da outra, seguindo a linha de gordura. Essa maminha tinha um pouco mais de gordura do que o habitual, e, por isso, gastei um tempo limpando e retirando aponevroses.
Uma vez limpa, como era um pedaço grande de carne, cortei pela metade, contra o veio da carne, reservei uma parte para congelar e a outra, temperei e recheei com queijo provolone. Simples assim. Ficou muito bom.
Passando ao miolo da alcatra… Há ali um pedaço de carne envolvido por gorduras que, até onde sei, em muitos restaurantes e cozinhas industriais é tido como lixo. O objetivo de quem está tratando a peça de alcatra é retirar esta parte, que alguns chamam de aranha da alcatra, de modo que o miolo da alcatra possa ser separado em Coração da Alcatra e o Bombom. Esta separação é mais difícil de fazer pois ambas as peças estão sob a mesma capa de gordura de um lado e sob a aranha da alcatra do outro. Retirada a aranha, identifica-se a região que une as peças e basta separar com a faca até chegar à capa de gordura e aí cortar com firmeza. Na sequência, limpei as duas peças, reservei o coração da alcatra que seria o almoço do dia seguinte e filetei o bombom para assar na churrasqueira, afinal é o corte mais apreciado por minha família.
Até aqui, não tinha levado mais de 10 minutos. Dá mais trabalho contar como faz do que fazer.
Alcancei de volta aquele corte que ficava sobre o miolo da alcatra e passei a limpá-lo… Muita gordura… Muita aponevrose… Pedaços de carne dificílimos de cortar… mas, ali no meio, estava ele.
Este bife é chamado Steak do Churrasqueiro, pois, de uma peça como aquela, de cerca de 5 kg, você somente consegue um único bife, que pesará entre 100 e 150 gramas. E extraí-lo toma mais tempo e esforço do que limpar e separar a peça inteira… (afinal sou apenas um curioso no assunto, e não um especialista.)
A pequena quantidade e o fato de que aquele pedaço de carne é a única peça em um boi inteiro que reúne tudo o que se espera de um bife perfeito (textura, maciez, suculência, sabor e aroma, todos em perfeita harmonia) faz com que o churrasqueiro não sirva este corte, mas, o guarde para si (e para quem estiver perto da churrasqueira quando ficar pronto).
E pelo trabalho que dá, somente se dedica a limpar este pedaço de carne aqueles que sabem que o steak do churrasqueiro está lá… ou seja, dá muito trabalho, mas, vale a pena. E quando você sabe que o que vai encontrar vale a pena, desistir não é uma atitude inteligente.
Enquanto degustava a iguaria (preparada apenas com sal grosso e uma pitada de pimenta) foi que veio a mim o pensamento que me levou a escrever este artigo.
Trabalho em uma empresa em que não contratamos quem queremos e nem mandamos ninguém embora imotivadamente. As equipes que recebemos em cada unidade são, inicialmente, como uma peça de alcatra in natura… da forma como narrei…
Em geral a qualidade de nossas equipes é alta, afinal, foram admitidos (como eu também fui) em concurso público. Contudo, as realidades são bastante diferentes.
Algumas pessoas chegam a nós praticamente prontas, autônomas. Sabem seu papel e o cumprem muito bem, são simples de lidar e dão pouco trabalho ao gestor, como separar a maminha. Basta dar uma direção, como o recheio de queijo, e o desempenho aparece.
Outras pessoas têm altíssima qualidade mas, se colocadas no lugar errado, o resultado não é bom. Aqui respondo a questão que me inquietava sobre a carne. Se você for a um açougue e pedir um bife de alcatra, o açougueiro fará um único corte de maneira transversal, e, por isso, ou o coração da alcatra ou o Bombom serão cortados e assados da maneira errada. É isso que deixa a carne dura.
Neste caso, identificar dentro das características de cada pessoa onde sua atuação mais agrega, alocar a pessoa certa no lugar certo, dar a cada um as condições de desenvolver e mostrar o seu melhor farão toda a diferença.
Não fazer isto deixará ao menos parte da equipe desmotivada e o resultado será frustrante.
Por fim, há pessoas que, à primeira vista não agregam muito… São reativas, pouco colaborativas, não parecem querer se desenvolver ou mesmo fazer parte da equipe. Não aceitam feedback e, definitivamente, dão muito trabalho ao gestor. É quase natural que o gestor, após um tempo, desista de investir nestas pessoas.
Minha experiência me diz que não importa o quão trabalhoso seja, se partirmos do princípio que algo de bom pode ser auferido do trabalho de uma pessoa, em geral não nos decepcionaremos.
Pode parecer piegas, mas, pensando assim, não desistimos das pessoas por saber que algo de bom estará ali.
Dá trabalho, custa muita orientação, feedback, frustração, treinamento, algumas broncas e bastante conflito, mas, em geral, o resultado vale a pena.
Desenvolver pessoas é gratificante, mas não é uma receita pronta.
Só quis mesmo compartilhar esta reflexão…
A única receita que pretendi apresentar foi a do steak do churrasqueiro:
Um pouco de sal grosso e uma pitada de pimenta…
Publicado originalmente na newsletter Notas do Executivo de Segunda, no LinkedIn, em 22 de agosto de 2018.
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